■第3の生き方、、ジビエの世界■

旬のたより

北海道・道東地区中心　秋鮭（秋味(あきあじ)）（9～10月中下旬頃迄）

いよいよ、秋の魚、秋鮭が始まりました。現地北海道では『秋味(あきあじ)』と呼びます。その由来は・・・海洋にでたサケが、秋になると生まれた川で産卵するために戻ってきますが、その川に入る直前に沿岸でとれたサケがいちばん美味といわれています。人々は心待ちにしていたサケの回帰を祝い、秋に戻ってくるおいしい味覚に感謝してサケを「秋味」（あきあじ）と呼んでいます。

サケのおいしさの秘密は旨味としてのエキス成分が豊富だからです。秋サケの場合、産卵期が近づくとエキス成分が増加してきます。その成分はタウリン、アラニン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸と核酸成分のイノシン酸、それにエキス成分中８０％と大部分を占めているアミノ酸のβ-アラニンとメチルヒスチジンが結合したアンセリンです。
秋サケの旨味はグルタミン酸とイノシン酸が相乗効果によって旨味の主役になり、そのほかの遊離アミノ酸が脇役になっています。
カナダのN・R・ジョーンズ博士はアンセリンが食味の中でコクを与える役割があると述べていますので、食通のいう「秋サケのおいしさ」も、このアンセリンが旨味の主役と脇役を引き立てているからかもしれません。

※弊社では、北海道内で一番品質が高いと言われている、道東地区の『釧路』『昆布森』産中心にお買い付けさせて頂きます。